La cucina del Salento non ha niente da invidiare al resto della Puglia. Essa è  una cucina ricca di sorprese, che rispecchia la complessità del territorio e la semplicità della vita rurale. La gastronomia rappresenta il meglio della tradizione mediterranea e mette in evidenza il legame con la terra e con i processi di produzione tradizionali.

Tra i prodotti della cucina tradizionale il pizzo leccese rappresenta il tipico alimento della cultura gastronomica contadina del nostro Paese. Dalla farina non raffinata di grano nascono queste pagnotte ripiene, dal caratteristico color rossastro che nell’impasto accolgono pomodoro, cipolla, olive nere e olio. La loro variante più farcita viene chiamata scèblasti – che significa senza forma nella lingua grika parlata nella Grecìa Salentina - ed hanno l’aggiunta di zucchine, zucca e capperi. Questo prodotto viene ancora cotto sulla pietra nei caratteristici forni a legna, tipici del area salentina e secondo la tradizione era  il primo pane ad essere sfornato, di solito all’alba, rappresentando un momento collettivo di gioia e di buon augurio per i contadini della zona. 

La città di Brindisi e la sua provincia vantano una gastronomia ricca di sapori freschi e genuini, con prodotti di mare e di terra che tra loro riescono a trovare un giusto ed ideale equilibrio. Erbe spontanee ed ortaggi freschi si trasformano in deliziosi piatti, talvolta abbinati alla pasta fresca di grano duro, oppure vengono trasformati e conservati grazie all'ottimo olio extra vergine di oliva, prodotto in zona.
L' Olio è di eccellente qualità, con tradizioni olivicole millenaria, sviluppate dal tempo di Greci e dei Romani. Viene prodotto nella parte settentrionale della provincia (Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, S. Michele Salentino, S. Vito dei Normanni e Villa Castelli) e, ha ricevuto il riconoscimento DOP - Denominazione d'Origine Protetta - "Collina di Brindisi”. Esso è ottenuto da olive di varietà Ogliarola barese (almeno il 70%), Cellina di Nardo', Coratina, Frantoio, Leccino, e altre varieta' per la restante parte. Ha un sapore dolce e fruttato con leggera percezione di piccante e di amaro, con una buona fluidità. Viene utilizzato con successo su pesce, carpacci, risotti, arrosti e fritture.

L'olio prodotto nella restante zona della provincia, con il riconoscimento DOP "Terra d'Otranto", si ottiene da olive Cellina, Saracena e Ogliarola leccese o salentina. Le sue caratteristiche organolettiche sono di un olio dal fruttato verde di oliva con gusto dolce, con profumi di legumi e ottima fluidità; buona fragranza aromatica di erba. Viene consigliato crudo su antipasti e verdure, ma anche su legumi e zuppe.



Tratto da www.brindisiweb.it

Il «Pane di Altamura» è un prodotto di panetteria ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio» e «simeto» . Il prodotto si ottiene secondo l'antico sistema di lavorazione che prevede l'uso di lievito madre o pasta acida — sale marino — acqua.  Caratteristiche di questo prodotto fragranza e sapore, colore giallo, crosta croccante, mollica soffice e porosa, lunga conservabilità.

L'origine del «Pane di Altamura» è legata alla tradizione contadina della tipica zona di produzione. Elemento base del regime alimentare delle popolazioni alto murgiane, nella sua forma più tradizionale («U sckuanète = pane accavallato») è in pezzatura di notevoli dimensioni, era prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche, quindi definitivamente confezionato e cotto in forni pubblici, con implicazioni sul piano sociale e culturale, conseguenti alla connessione del privato con il collettivo.

Il fornaio procedeva alla marchiatura delle forme con il marchio in legno o in ferro artigianale riportante le iniziali del capo famiglia, quindi le infornava. L'area geografica delimitata dove sono prodotti i grani impiegati e le semole rimacinate comprende i territori dei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di Bari.

 Tratto da www.panedialtamura.net

Una mandria di vacche Podoliche al pascolo sul Gargano è uno spettacolo che non si dimentica. Con il loro profilo rettilineo, lo sguardo acceso, le larghe corna solenni, il mantello grigio che brilla sullo sfondo di boschi e macchia mediterranea, ispirano una sorta di sacrale tranquillità. Ma ammirarle è un conto, allevarle tutto un altro. Con il latte si fanno formaggi straordinari, primo fra tutti il Caciocavallo Podolico, ma le Podoliche ne fanno poco, pochissimo. E solo in certi periodi dell’anno. Si può comprendere dunque come questa razza, un tempo dominante sul territorio italiano, sia ormai confinata nelle poche aree del meridione dove il pascolo è avaro, l’acqua poca e difficile la sopravvivenza. Il nucleo garganico è ancora relativamente consistente, ma i caciocavalli del Gargano sono di fatto destinati al consumo familiare o a una commercializzazione rigidamente locale. Per produrli si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero in una tinozza e poi è messa a sgrondare su un tavolo di legno inclinato per un tempo variabile. Quindi si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si modella il formaggio sino a che raggiunge la forma di un fiasco panciuto con una testina: un’operazione delicata, che richiede pratica e abilità. Quando la forma è perfetta e la testina è stata chiusa e modellata, il caciocavallo è immerso in acqua fredda e quindi va in salamoia. Infine stagiona, da qualche mese a tre anni (in alcuni casi anche 8 o 10).

La burrata è un prodotto lattiero-caseario che appartiene alla cucina del Sud Italia, più precisamente quella Barese. La sua produzione ha origine nei primi anni del XX secolo, in quel di Andria e altri paesi limitrofi. Si trattava di un’ideazione dei casari che così potevano conservare le mozzarelle. Il nome potrebbe far pensare al burro, in realtà si riferisce alla consistenza della pasta che ricorda il burro.

La burrata si ottiene lasciando acidificare parte del latte munto il giorno prima. A tale siero è aggiunto latte fresco, un tempo di sola bovina Podolica. In seguito al riscaldamento del tutto, e all’aggiunta del caglio, si procede alla coagulazione che avviene in 20- 30 minuti. La massa formatasi è poi rotta a pezzi grossi come ceci (lucini) e lasciata, quindi a riposare, per 4- 5 ore su tavoli in acciaio inox, a temperatura ambiente. Dopo questo periodo di tempo la massa è in grado di filare; si inizia dunque a lavorare queste fettucce, facendole filare in acqua a 85-90°C, fino ad ottenere fogli spessi circa 1 cm. Ogni foglio è poi modellato per ottenere un sacchetto (una volta tale forma si otteneva soffiando nel foglio ora si ricorre a macchinari). L’involucro è poi riempito con la pasta filata avanzata, sfilacciata e un panetto di panna. Questo impasto è detto stracciatella ed è venduta anche separatamente.

Si aggiunge poi la crema di siero. Il sacchetto è quindi chiuso, facendo una strozzatura, con un nastrino di paglia per alimenti, il tutto è poi immerso, per alcuni minuti in salamoia. Le burrate sono poi lasciate rassodare per 20- 30 minuti in acqua corrente. Quello che si ottiene è un prodotto di forma sferica, con diametro di 15-20 cm.